Hay historias que comienzan donde uno menos las espera.

Y hay personas que llegan a un oficio casi por accidente, para terminar descubriendo que aquello que encontraron por casualidad estaba conectado con una parte mucho más profunda de su propia identidad.

José Antonio Díaz es una de esas personas.

Es arquitecto.

También es escultor, maestro del origami, diseñador y, desde hace algunos años, chocolatero.

Pero hay un dato que, cuando lo escuché, inmediatamente me hizo querer saber más:

de chico no le gustaba el chocolate.

Me lo cuenta José —Toño para sus amigos— mientras recorremos Chocolatería 52, en Ciudad de México.

“En realidad a mí no me gustaba el chocolate”, recuerda.

Se lo daban para desayunar, pero para él era casi un suplemento, una medicina y cuando llegaba su cumpleaños y le preguntaban de qué quería su torta, la respuesta era contundente: de cualquier cosa menos chocolate.

Y ahora está al frente de una chocolatería.

La vida, a veces, tiene un sentido del humor bastante particular.

El niño que preguntaba todo y más

José Antonio Díaz nació el 6 de junio de 1973 en Ciudad de México.

Es uno de cuatro hermanos.

Su padre fue ingeniero civil y su madre, ama de casa.

Cada uno de ellos tomó un camino profesional diferente: ingeniería electrónica, diseño industrial, arquitectura y relaciones internacionales.

Pero cuando le pregunto cómo descubrió que quería ser arquitecto, aparece otro José.

El niño curioso.

El que preguntaba absolutamente todo.

¿Por qué el perro se llama perro?

Así lo cuenta y se ríe.

Su madre hacía manualidades, cuadros en tercera dimensión y trabajaba distintas técnicas.

Él la observaba y quería aprenderlas todas.

“Siempre fui una persona muy curiosa que preguntaba todo”, me dice.

Y mientras lo escucho, empiezo a encontrar una explicación para muchas de las cosas que veo alrededor.

Porque ese niño que quería aprender todas las técnicas de su madre sigue estando allí.

Solo que ahora las técnicas cambiaron de escenario.

José estudió arquitectura y comenzó trabajando en viviendas de interés social. Hasta que apareció una oportunidad que cambiaría su carrera: una empresa dedicada al retail.

Locales.

Boutiques.

Shoppings.

Espacios diseñados para marcas internacionales.

Fue creciendo hasta convertirse en director y llegó a trabajar con más de 17 marcas internacionales.

Buena parte de sus construcciones se encuentran en Antara, uno de los centros comerciales más importantes de Ciudad de México.

Uno de sus últimos proyectos fue el diseño de locales para la marca de perfumes Creed en diferentes ciudades de México, incluido un proyecto en Monterrey.

José sabía diseñar espacios de lujo.

Lo que todavía no sabía era que un día iba a diseñar chocolate.

El chocolate llegó de noche

Su encuentro con el cacao tampoco fue convencional.

Mientras trabajaba en una obra en Chile, las jornadas nocturnas eran largas y necesitaba azúcar para mantenerse despierto.

Comía pasas con chocolate y tomaba Coca-Cola.

A la gente que estaba alrededor le gustaron esas pasas.

Y José pensó:

“Ah, mirá, aquí hay una oportunidad”.

Pero siguió construyendo.

Hasta que aquella idea comenzó a llevarlo hacia otra pregunta.

¿De qué estaba hecho realmente el chocolate que comía?

Y entonces hizo algo que parece formar parte de su ADN:

investigó.

Descubrió que algunos de los cacaos más reconocidos se producían en México. Quiso conocer su historia, sus leyendas y, fundamentalmente, cómo se cultivaba.

Se fue a Tabasco.

Entró en la selva.

Conoció a mujeres que preparaban el cacao de manera artesanal y aprendió junto a ellas.

Y allí tuvo una revelación.

El cacao que estaba descubriendo no se parecía al chocolate que había conocido durante toda su vida.

“Comprobé que el cacao era diferente a lo que siempre había consumido”, cuenta.

Lo descubrió más natural, sin ese sabor químico que asociaba con otros chocolates, y comenzó a interesarse por los porcentajes altos de cacao.

El 80% y más se convirtió en su preferencia.

Me gusta especialmente ese momento de la historia.

Porque José no se convirtió en chocolatero porque desde niño soñara con el chocolate.

Llegó a él porque quiso entenderlo.

Y terminó descubriendo que no conocía realmente aquello que había rechazado.

El cacao que nace con su territorio

En Chocolatería 52 trabajan con cacao criollo.

Y cuando José comienza a explicarme qué significa, vuelve a aparecer ese entusiasmo de quien sigue descubriendo.

José Antonio me cuenta que, el criollo es el cacao que nació en un determinado territorio y se desarrolló allí de manera natural.

Lo diferencia del forastero, una variedad ampliamente cultivada y predominante en la producción mundial.

Según explica, el criollo es mucho más escaso y tiene un crecimiento más lento. El forastero, en cambio, es más productivo y está ampliamente extendido en regiones como Costa de Marfil y Ghana.

Pero hay algo que me llama todavía más la atención.

José habla del árbol de cacao como si hablara de una pequeña comunidad.

No crece solo.

Necesita sombra, humedad, sol y otros árboles alrededor.

Puede crecer junto a un banano, un roble u otros árboles que forman parte de su entorno.

Y José sostiene que ese entorno también termina formando parte de la experiencia del cacao: aparecen notas que después pueden reconocerse en el chocolate, como frutos rojos o banana.

Es una imagen hermosa.

Un árbol que necesita de otros árboles.

Un cacao que lleva algo de su territorio consigo.

Y un chocolate que puede contar, incluso a través del sabor, de dónde viene.

El laboratorio de José

En algún momento de nuestro recorrido llegamos a la cocina.

José no la llama cocina.

La llama “mi laboratorio”.

Y entiendo por qué.

Porque allí no solamente se produce.

Se prueba.

Se mezcla.

Se experimenta.

Se vuelve a empezar.

Las trufas, por ejemplo, nacen de esa búsqueda. José cuenta cómo prepara una mermelada de arándanos, la combina con chocolate al 80% y va buscando el equilibrio entre los sabores.

Le pregunto si es una especie de alquimia.

“Sí”, responde.

Y entonces me explica algo que puede cambiar la manera en que miramos un chocolate.

Parece sencillo.

Pero no lo es.

El chocolate necesita una temperatura determinada para derretirse.

Después hay que bajar esa temperatura y volver a subirla.

Y una gota de agua puede arruinarlo.

Una sola gota.

El motivo está en la propia composición del chocolate: la manteca de cacao es una grasa y el agua altera la estructura de la preparación.

Me quedo pensando en esa gota.

Porque es una buena metáfora de lo que significa trabajar artesanalmente.

La precisión importa.

El tiempo importa.

La materia prima importa.

La mano que lo hace importa.

Y también importa saber que un producto que parece simple puede esconder detrás, horas de conocimiento.

No todos los chocolates cuentan la misma historia

Aquí aparece una conversación que considero necesaria.

Porque hablamos mucho de chocolate, pero pocas veces nos detenemos a pensar qué chocolate estamos comiendo.

José diferencia entre los productos de consumo masivo y la elaboración artesanal. En su experiencia, los chocolates industriales suelen tener una proporción menor de cacao y una formulación que incorpora otros ingredientes para conseguir determinado sabor, textura y estabilidad.

En Chocolatería 52, en cambio, encontramos una gama que va desde un 33% hasta un 90% de cacao, además de trufas,enjambres, semillas, frutos secos, almendras, pasas y otras preparaciones.

No se trata de demonizar lo industrial ni de afirmar que todo chocolate artesanal es automáticamente saludable, (aunque por mi propia experiencia, si lo sea).

Se trata de entender que no todos los chocolates son iguales.

El cacao contiene flavonoles y otros polifenoles que han sido estudiados por su relación con la función vascular.

La evidencia científica encuentra efectos favorables sobre la función endotelial en determinadas condiciones, mientras que algunos procesos de elaboración, como la alcalinización, pueden reducir de manera significativa esos compuestos.

Por eso, cuando José habla de recuperar el cacao, hay algo más profundo que una preferencia gastronómica.

Hay una intención de volver a mirar el origen.

La variedad.

El territorio.

El proceso.

La cantidad de cacao.

Y todo aquello que ocurre antes de que una pequeña pieza de chocolate llegue a nuestra boca.

Una chocolatería que también es un autorretrato

Pero si hay algo que me sorprendió de Chocolatería 52 es que José no solamente diseñó los productos.

Diseñó el lugar.

Y eso se nota.

La arquitectura está presente, pero también su lado más artesanal.

En la boutique encontramos esculturas realizadas por él.

Una de ellas es una calaca de Día de Muertos hecha con papel periódico y cubierta con diferentes semillas.

José me cuenta que intenta rescatar nuestras artesanías utilizando los recursos que se tienen a mano.

En otro sector aparecen esculturas realizadas sobre bustos o maniquíes que encontró y transformó.

“Son mis hobbies, me relaja”, me dice.

Y pienso en su madre.

En aquel niño que la observaba hacer manualidades.

En aquel niño que quería aprender todas las técnicas.

Tal vez no desapareció nunca.

Solo encontró nuevas formas de jugar.

Sobre nuestras cabezas cuelgan aves realizadas en origami.

También las hace José.

Las eligió porque México tiene numerosas aves endémicas y quiso representarlas.

Y entre ellas aparece el colibrí.

El huitzil.

El que, según José, trae buenas noticias.

En los techos, el papel picado, parece encaje de Bruselas, completa la escena.

No hay un rincón que parezca colocado al azar.

Y entonces comprendo que Chocolatería 52 también es una especie de autorretrato.

Está el arquitecto.

Está el escultor.

Está el hombre que hace origami.

Está el curioso.

Está el mexicano que quiere recuperar sus tradiciones.

Y está el chocolatero que descubrió algo que no sabía que estaba buscando.

El chocolate antes del chocolate

Pero la parte de esta historia que más me interesa está todavía más atrás.

Antes de la tableta.

Antes de la trufa.

Antes de la boutique.

Antes incluso de José.

Está en las “bebidas ancestrales”.

José está investigando bebidas tradicionales mexicanas vinculadas al cacao.

Tiene nueve identificadas y quiere llegar a diez.

Pero no las busca simplemente en libros.

Las busca en los pueblos.

En la selva

Habla con la gente.

Escucha las historias.

Prueba.

Investiga.

Porque muchas de estas recetas se transmitieron de generación en generación y no necesariamente quedaron registradas por escrito.

Cada región fue incorporando sus propios ingredientes y condimentos.

Por eso las bebidas pueden cambiar tanto de un lugar a otro.

Hay bebidas dulces.

Hay bebidas especiadas.

Hay bebidas picantes.

Y hay historias.

Historias de México.

José también vuelve sobre la manera en que se consumía el cacao en tiempos prehispánicos: con agua y sin leche, porque la leche llegó posteriormente con los europeos.

En su relato aparece el cacao como un alimento de enorme valor, hasta el punto de haber sido utilizado como moneda.

La Secretaría de Agricultura mexicana también documenta el papel del cacao como moneda y su importancia económica, ritual y gastronómica para las culturas mesoamericanas.

Y aquí entiendo definitivamente por qué José Antonio Díaz forma parte de Los Guardianes del Patrimonio Mexicano.

Porque conservar patrimonio no siempre significa custodiar una pieza en un museo.

A veces significa impedir que una receta desaparezca.

El cuarto guardián

En mis historias anteriores encontré mujeres que preservan bordados, técnicas y formas de identidad de sus pueblos.

También conocí a Leyva, el tercer guardián, que mantiene vivo el oficio de la plata en Taxco.

Con José encuentro otra forma de guardianía.

Él guarda el cacao.

Pero también guarda las historias que lo rodean.

Las bebidas.

Las formas de preparación.

Los sabores.

Las artesanías.

Las aves.

El papel picado.

Las semillas.

Y hasta una determinada manera de mirar el chocolate.

No como una golosina sin historia.

Sino como parte de una cultura.

Por eso José Antonio Díaz es, para mí, el cuarto guardián del patrimonio mexicano.

Y hay algo especialmente hermoso en que sea él.

Porque su historia no comenzó con una pasión por el chocolate.

Comenzó con una curiosidad.

Con un niño que preguntaba todo.

Con una madre que hacía manualidades.

Con un arquitecto que pasó años diseñando locales para marcas de lujo.

Con una noche de trabajo en Chile.

Con unas pasas cubiertas de chocolate.

Y con una pregunta.

Después vino Tabasco.

La selva.

Las mujeres que conservaban la tradición.

El cacao criollo.

El laboratorio.

Las trufas.

Las bebidas.

Y finalmente Chocolatería 52.

José me dice algo hacia el final de nuestra charla que, para mí, resume toda esta historia:

“Todo se junta: la creatividad de la arquitectura con la creatividad del chocolate”.

Y sí.

Todo se junta.

Porque él diseñó la tienda.

Diseñó los gráficos.

Construyó una estética.

Creó esculturas.

Dobla papel para convertirlo en aves.

Experimenta con sabores.

Investiga recetas.

Y trabaja con una materia prima que exige paciencia y precisión.

Quizás José nunca dejó de ser arquitecto.

Solo cambió los materiales.

Ahora construye con cacao.

Con agua.

Con semillas.

Con papel.

Con recuerdos.

Con recetas transmitidas de generación en generación.

Y con una enorme curiosidad por aquello que todavía queda por descubrir.

Su sueño para Chocolatería 52 es recuperar la gastronomía alrededor del chocolate, rescatar las tradiciones y conseguir que las personas conozcan el origen del chocolate mexicano, su historia y sus valores.

Y mientras lo escucho, vuelvo a mirar alrededor.

El colibrí.

La calaca.

Las semillas.

El papel picado.

Las trufas.

Los enjambres.

El cacao.

Todo parece contar la misma historia.

Una historia que no está encerrada en una vitrina.

Está viva.

Se prepara.

Se comparte.

Se prueba.

Y todavía puede seguir pasando de mano en mano.

Quizás ese sea el verdadero lujo silencioso.

Conservar aquello que tiene valor sin necesidad de convertirlo en espectáculo.

Y en Chocolatería 52, José Antonio Díaz está haciendo exactamente eso.

Está tomando una semilla que México conoce desde hace siglos y está intentando que nunca olvidemos todo lo que esa semilla tiene para contar.

José Antonio Díaz es el cuarto guardián.

Y esta vez, el patrimonio mexicano tiene aroma a cacao.

Hasta la próxima!

La Señora del Lujo Silencioso